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自然食宅配 iito(いいと)

有機野菜や果物などの農産物や畜産物と、無添加でつくられた食品、生活品などをお届けするお店です。

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肉屋まぁのさん

iito(いいと)がお届けしている「アルプス牛」「TONTON豚」の加工をしている
肉屋まぁのさんの加工場を見学させていただきました!

まぁのさんは大鹿村の青木さんと福沢さんが育てた「アルプス牛」
南伊勢町の上村さんが育てた「伊勢牛」
和歌山の大浦さんが育てた「TONTON豚」を
それぞれ一頭買いし、私達消費者が食べられる状態に
加工してくれています。

この夏に大鹿村と南伊勢へ行き、普段食べている牛が
どのように育てられているかを見てきたのですが、
その牛たちは出荷後に屠畜所、カット工場を経て、
まぁのさんの元へ届きます。

加工作業は、まずは包丁を使って小骨や筋を取り除き
不要な脂を削ぎ落としていきます。
同じように育てられた牛や豚でも、肉質は微妙に異なるため
包丁の入れ方が違ってくるそうです。


DSC00915_convert_20111204151014.jpg
(行程表を見ながら、その日の作業の確認をします)
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(まずは牛ロースのブロックからでした。迫力の大きさです)
DSC00917_convert_20111204151436.jpg
(スライスしたお肉は手早くトレーに取って振り分けます)


包丁での加工が終わると、スライサーにかけていきます。
この時、脂身の多さなどの偏りが出来るだけ無いように
注意しながら振り分けていきます。
一頭買いしているまぁのさんのところでは、注文の多い部位と
そうではない部位とのバランス調整が難しいそうです。
お客様の注文に沿うように気を付けると同時に、一頭の牛や豚を
いかに無駄無く振り分けるかが、常に気を使う点なのだそうです。
それでも一頭買いにこだわるのは、やはり生産に沿った流通を
行う事こそが「肉屋としての基本」と考えているからです。
またそうする事で、確かな生産情報を提供することが出来ます。


作業をする上で重要なのは、温度管理と衛生管理です。
お肉に雑菌が繁殖するのを防ぐ為、作業場の温度は常に
16℃に保っています。また加工したお肉はすぐに冷凍庫で
保管します。
衛生管理に気をつけて、まな板は石けんと熱湯で洗い
作業を終えると、やはり冷凍庫で保管します。作業中は
アルコール消毒を行います。
まぁのさんの加工作業は手仕事によるものが殆どで
大きな機械はスライサーのみです。今あるものは
7年ほど使っているスライサーなのだそうですが、
新品とも見えるほど、きれいな状態で保たれており
お仕事の丁寧さが窺えました。


DSC00948_convert_20111204163908.jpg
(スライスしたばかりの豚肉。きれいです)
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(ミンチ等を入れる容器は、表面をはがしリサイクル出来るよう工夫されています)
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(パックを担当するのは奥様の幸子さん)
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(まぁのさんのお肉は経木に包みパックしています)


今回まぁのさんのお仕事を見学させて頂きながら
気がついたことは、お肉の形態によって、
自分の感じ方が違っていることでした。
大鹿村で初めて牛と対面した時には、その愛くるしさに
ちょっぴり涙し、お肉の固まりには、生々しくて食欲をそがれ
スライスされると、とたんに美味しそうに見える。
パックされると、もう生きている牛とはかけ離れたものに思えます。
まさに生命が商品に変わる行程なのだと実感。
スーパーでパックしたものだけを見ていると、食べ物の背景を
想像するのは難しいのですが、当然ながら全てのものに
生産や流通の過程があります。
食べ物に限らず物を買う時には、その全てを選択していることに
なります。
まぁのさんはお肉屋さんでありながら、ご自身のHP等で
「お肉はほんの少しだけ」と、唱っています。
そこには、お肉は日本人にとって、本来は嗜好品である事や、
肉食過多が引き起こす飼料や飼育環境など様々な問題への配慮が
含まれているそうです。
とは言え、お肉は私達の食卓を美味しくパワフルに支えてくれる
食べ物です!
生産者さんをはじめ、まぁのさんは、小規模でこそ実現出来る
確かな安心を私達の元へ届けてくれています。

美味しいお肉をほんの少しだけ!!

iito(いいと)は、まぁのさんのお肉を自信をもって
お届けいたします!
せひお召し上がり下さい。



まぁのさんのお肉の生産者さんの記事はこちらからどうぞ!

まぁのさんのお肉など、いいとのご注文は
メールフォームにて承っております。




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テーマ:オーガニック、菜食、マクロビ - ジャンル:グルメ

  1. 2011/12/04(日) 18:46:53|
  2. まぁのさんのお肉
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