自然食宅配 iito(いいと)

有機野菜や果物などの農産物や畜産物と、無添加でつくられた食品、生活品などをお届けするお店です。

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お酢と言えば、富士酢!!

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「富士酢」を愛用されている方も多くいらっしゃると思いますが、
我が家でも「お酢と言えば富士酢!」と言えるほど、かかせない
定番の調味料の一つです。

今回は富士酢を造っている、京都府宮津市にある飯尾醸造さんの醸造所へ
見学に行ってきました。
現在、四代目の当主である飯尾毅さんに、富士酢の製造工程とおいしさの
秘訣をお話いただきました。

富士酢の原料となるお米は地元宮津の棚田で穫れた無農薬米のみを使用し、
JAS規格が定めている米酢と表示できる基準の5倍の量を使用して造られて
います。JAS規格ではお酢1ℓにつき40g、富士酢はお酢1ℓにつき200gです。
お米の量の違いが、富士酢特有の深いコクを生み出しています。

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(飯尾毅さん。使用するお米の量を比較し説明して下さいました。左がJAS規定。
 右から2つ目が「富士酢」右端は「富士酢プレミアム」で富士酢よりさらに倍近く
 のお米を使用しています)


蔵では、精米から始め、米麹づくり、酒母づくり、もろみの仕込みと、すべての行程
を蔵人さんたちが熟練した勘をもとに、時間と手間をかけて造っています。
もろみの仕込みは、深夜でも発酵の具合を確かめながら行うため、約30日間
泊まり込みで世話をするそうです。
ここで出来上がったもろみは「酢もともろみ」と呼ばれ、アミノ酸が多く、濃醇で
甘口の味わいだそうです。この雑味と旨味が、のちに美味しいお酢へと変わります。

ここまでの行程を経て、ようやく米酢造りが始まります。
お酢の蔵には100年以上前から棲みつく酢酸菌が生きていて、酢酸発酵が始まります。
富士酢の味や香りの個性は、この菌の持つ個性なのだそうです。


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(静置発酵を行う蔵)


飯尾醸造さんでは昔ながらの伝統製法である「静置発酵」と呼ばれる製法でお酢を
造っています。お酢の表面の酢酸菌により、80日から120日間かけてゆっくりと
自然にアルコール分をお酢に変えていく製法だそうです。
多くのお酢メーカーはこの行程を、機械を使い人工的に空気を送り込む「全面発酵」
という速醸法で行うため、なんと1日で発酵を終えてしまうそうです。


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(静置発酵中のお酢を見せてもらいました。ご満悦の友人亮子さん)
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(甘酸っぱい香りに感動!まさに菌が静かに呼吸してるようでした)


ここまで時間と手間をかけてもまだ完成ではなく、発酵が終わったお酢は、熟成蔵に
移され更に熟成させます。熟成期間は240日から300日。その間ただ寝かせるだけで
はなく、タンクの移し替えによって空気に触れさせます。
これによって出来上がりのお酢がよりまろやかな風味に仕上がるのだそうです。

日本を代表するお酢とも言える飯尾醸造さんの「富士酢」ですが、
原料や造り方など全てにおいて、時間と手間を惜しみなく注ぎ込まれていました。
私達の食卓を支えてくれる伝統調味料のお酢ですが、
造り手の心のこもったひと品です!!


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(最後に飯尾さんと一緒に記念写真。有り難うございました!!)


iitoでは「富士酢」をはじめ、飯尾醸造さんのお酢のラインナップを
取りそろえています!
ご注文はメールフォームにて。是非お気に入りの一本を見つけて下さいね!




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テーマ:オーガニック、菜食、マクロビ - ジャンル:グルメ

  1. 2011/10/07(金) 01:33:22|
  2. 飯尾醸造さんの富士酢
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