自然食宅配 iito(いいと)

有機野菜や果物などの農産物や畜産物と、無添加でつくられた食品、生活品などをお届けするお店です。

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埼玉県児玉郡 ななくさの郷「松田のマヨネーズ」

iitoの生産者さんを紹介します!

今回は、「松田マヨネーズ」の松田優正さんに会いに行ってきました。
百貨店やスーパーの店頭でも目にするファン多きマヨネーズですが、私もその
一人。マヨネーズの中のマヨネーズだと思っています。

松田マヨネーズを作っているななくさの郷は、埼玉県児玉郡の山里にあります。
先に訪ねた米沢製油のある熊谷市から車で走ること1時間少々。
途中山桜が満開で、きれいな里山が続きます。

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(大きくかかったスローガン)
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松田マヨネーズの製造は、毎朝卵を手割りすることから始まります。
在庫の無駄を無くすよう、予め注文を受けた数だけ作ります。
マヨネーズの味を決める卵は、近くにある養鶏所から仕入れた平飼い卵で、黄身と
白身の両方を使います。
素材選びと並んで重要なのは、温度管理で、全ての材料は予め冷蔵庫で冷やしておき、
卵は新鮮なうちにその日の分だけを割るそうです。
使われる素材は、卵、菜種油、りんご酢、塩、蜂蜜、マヨネーズ、胡椒と、シンプル
ですが、それだけに一つ一つの素材の良し悪しが、出来上がりに大きく影響します。

松田さんがマヨネーズ作りを始めるきっかけとなったのは、都内で自然食品店を営んで
いた頃にあります。せっかく仕入れた平飼いの卵が売れ残ってしまい、何とか一つも
無駄にしない方法はないかと考えたところ、マヨネーズ作りを思い立ったそうです。
それからは日々試行錯誤を繰り返し、納得のいく味を作り上げていくのですが、
「素材をきちんと選べば必ずおいしい味がつくれる」という確信だけはあったと
言います。
良質な平飼い卵に合わせるのは、米澤製油の菜種油に、海の精の自然塩、砂糖は
使いたくないから甘味には蜂蜜を使うなど、素材選びの基準はすでに出来ていて、
後は素材同士の相性を研究していくうちに、それぞれの持ち味を生かした配合が
出来てきたそうです。
保存性や卵黄の固さにも影響する酢には、りんご酢を使用していますが、
「米澤製油の菜種油のように重みがある油を使いながら、マヨネーズの軽さを出す
には、りんご酢が合う」という様に、とにかく基本の原料をしっかり選ぶことで、
納得のいく自然な味わいのマヨネーズが出来上がりました。

—「おかげさまで”マヨネーズ”です」—

原料にこだわり抜いたマヨネーズとしてたくさんの人に支持されてきた松田マヨネーズ
に、2001年に突如農水省より「マヨネーズと認めない」という通達が出されます。
理由は原料に砂糖でなく、蜂蜜が使われていること。
既に18年もの間、蜂蜜を使用したマヨネーズとして作り続けていたにも関わらず、
JAS法によって、突然マヨネーズと表記してはいけないことになってしまいました。
通達がでている以上やむを得ず「マヨネーズタイプ」と表記を変えることになりました
が、これに反対した関係者や、松田マヨネーズを愛するファンによって3千通以上の
署名が集まり、5年の年月を経て、晴れてJAS法は改定。蜂蜜を使用してもマヨネーズ
と認められることになりました。
現在、松田マヨネーズのパッケージには、「おかげさまで”マヨネーズ”です」の言葉と
共に、「皆様の応援のおかげで蜂蜜が入っていても”マヨネーズ”と呼べるようにJAS
規格が変わりました。署名活動や励ましの言葉など本当にありがとうございました。」
と綴られています。

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(松田優正さん。畑の前で)


自然食品店をしていた頃、売れ残りの卵を無駄にしたくないという理由から
マヨネーズをつくる生産者になった松田さんですが、その暮らしぶりは、小麦や米、
野菜だけでなく、味噌、醤油などを大豆や糀に至るまで一から作りだす「百姓」です。
何より「作る楽しみを知った人」だと感じました!

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(手製の醤油を味見させてもらいました。だし醤油のようなまろやかさ。
 醤油はかなり奥が深いんだそう。)
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(元のら猫のダンプ)





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テーマ:オーガニック、菜食、マクロビ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/05/12(日) 21:56:19|
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